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茅台酒:独特的酿酒工艺堪称历史绝唱

类别:历史故事 日期:2018-9-2 9:06:55 人气: 来源:

  2014年8月中旬,3位湖北武汉的游客专程到茅台旅游。其中一位告诉记者:“我们几个都是茅台酒收藏爱好者,这次来,就是想真正体验国酒酿造工艺的魅力。”

  地球给茅台一份厚礼,而茅台给一个惊喜。这个惊喜,就是凝聚了一代又一代茅台酿造者的智慧、跨越两千年的独特酿造工艺。

  在中国数千年的酿造史上,茅台酒的酿造工艺最为复杂,即便界酿造业中,亦非常罕见。要破解茅台酒的“国”字密码,需从茅台酒的复杂工艺切入。

  茅台酒世代相传的工艺,可以概括为几个方面:一年一个生产周期;两次投料两种发酵;茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”;四十天制曲发酵;五月端午制曲;六个月存曲;七次投料;八次加曲、堆积、入池发酵;九次蒸煮。

  概括起来,就是高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。

  茅台酒的品质密码,就隐藏在复杂的工艺流程中。茅台的酿酒师说:没有好记性,记不住;没有好的,掌握不住。

  茅台人生产茅台酒绝不会以“追求最大利润”为准则,他们梦见牙齿松动不急不躁,严格遵循也改变不了耗时一年的生产周期。

  通过这个漫长的周期,生产出来的酒,必需分型窖藏陈酿几年后精心勾兑,经检验合格方为出厂,从投料到成品酒出厂,至少需四五年时间。

  漫长的生产周期往往令许多酿造者望而却步,而式发酵(即封闭式发酵和式发酵)则让人们尤为着迷。中国的白酒酿造只有封闭式发酵一种,而茅台酒既又封闭,两种方式合二为一,充满了中国古代哲学思想:有阴就有阳,两者互为辩证,互为转换,实现了发酵小与生态大的有机统一。

  长达9个月的发酵时间,产生的微量成分竟达1400多种,可定性定量研究的就有867种。对于其他香型的白酒,茅台酒的发酵时长无异于一座高山,永远无法企及。

  茅台酒之所以越陈越香的秘密,取决于“三高”。而勾兑则是茅台酒独特生产工艺的点睛之笔:以酒勾酒,绝不用任何外来添加物,是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”,这在国内外酿酒业中,独树一帜。

  因为制作工程的独特性,1996年茅台酒酿造工艺被确定为加以;2001年被列入首批国家物质文化遗产;2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录,并申报世界非物质文化遗产;2009年文化部公布国家级非物质文化遗产项目代表传承人名录,茅台酒又榜上有名。

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